Ein Nachschlagewerk der Aromen, Buchstabe für Buchstabe. Weltweit sind rund vierzig Gewürzpflanzen von globaler Bedeutung, gut hundertzwanzig dokumentiert, über zweihundert mit regionalen. Dieses Kompendium wächst sich alphabetisch durch sie hindurch. Jede Karte: Charakter, Funktion, Passt zu, Lieber nicht, Wein.
GewürzAjowan
Thymian-artig, scharf, leicht bitter. Die Saat schmeckt wie Thymian mit Biss. Kein Wunder: Ihr Öl ist fast reines Thymol.
Funktion Macht Hülsenfrüchte bekömmlich; das Geheimnis hinter indischem Tadka und Fladenbrot.
Passt zu Linsen, Kichererbsen, Kartoffeln, frittierten Teigen.
Lieber nicht Roh in Menge. Sein Thymol ist mächtig und medizinisch.
Wein Grüner Veltliner, Riesling.
GewürzAnis
Süß, lakritzartig, warm. Der Stern unter den Brotgewürzen und die Seele von Pastis, Ouzo und Rakı.
Funktion Gibt Gebäck Tiefe und Fischgerichten eine süße Gegenstimme.
Passt zu Lebkuchen, Schmor-Kohl, Fischsud, Weihnachtsbäckerei.
Lieber nicht Zu viel. Dann schmeckt die Küche nach Apotheke.
Wein Gewürztraminer, Muskateller.
GewürzAnnatto
Mild, pfeffrig-nussig, aber sein wahres Talent ist die Farbe: Gold bis Ziegelrot.
Funktion Färbt, ohne sich geschmacklich vorzudrängen. Der Maler unter den Gewürzen.
Passt zu Reis, Käse, lateinamerikanischen Marinaden (Achiote).
Lieber nicht Als Aromaträger erwarten. Es ist Farbe, kein Solist.
Wein Verdejo, einfacher Weißwein.
GewürzAsant (Asafoetida)
Roh ein Schwefelschreck, gebraten ein Zwiebel-Garant. Das Hing der indischen Küche.
Funktion Ersetzt Zwiebel und Knoblauch, wo sie tabu sind; macht Linsengerichte sanft.
Passt zu Dal, Linsen, eingelegtem Gemüse.
Lieber nicht Unge dosiert. Eine Messerspitze, nie mehr.
Wein Silvaner, Grüner Veltliner.
KrautBasilikum
Süß, nelkenartig, sommerlich. Ein Kraut wie ein warmer Abend.
Funktion Frische am Ende. Niemals gekocht, immer geschenkt.
Passt zu Tomate, Mozzarella, Pasta, gutem Olivenöl.
Lieber nicht Lange kochen oder kalt lagern. Beides zerstört sein Wesen.
Wein Vermentino, Chianti Classico.
KrautBeifuß
Bitter, würzig, alt. Das Gänsekraut der europäischen Küche. Ein Kraut der Festtage.
Funktion Macht fette Braten bekömmlich; der klassische Begleiter von Gans und Ente.
Passt zu Gans, Ente, fettem Fleisch, schweren Saucen.
Lieber nicht Zu feinen Gerichten. Seine Bitterkeit ist ein Statement.
Wein Spätburgunder, Rhône-Rot.
KrautBohnenkraut
Pfeffrig, herb, klar. Der Name ist das Programm.
Funktion Das Kraut zur Bohne. Nimmt Hülsenfrüchten die Schwere.
Passt zu Grünen Bohnen, dicken Bohnen, Eintöpfen, Kartoffelsuppe.
Lieber nicht Zu süßen Gerichten. Es ist ein Soldat, kein Tänzer.
Wein Silvaner, Weißburgunder.
GewürzCayenne
Reine Hitze, kein Beiwerk. Die geschliffene Klinge unter den Chilis.
Funktion Schärft, ohne den Geschmack zu verändern. Ein scharfer Akzent.
Passt zu Eintöpfen, Eiern, Tomatensaucen, dunkler Schokolade.
Lieber nicht Spät und viel. Cayenne kocht sich nicht weg.
Wein Feinherber Riesling, Lambrusco. Süße zähmt Feuer.
GewürzChili
Fruchtig bis feurig, je nach Sorte. Schärfe ist kein Geschmack. Sie ist ein Ereignis.
Funktion Gibt Hitze mit Persönlichkeit: von Paprika-Milde bis Habanero-Glut.
Passt zu Fast allem Herzhaften, zu Schokolade, Limette, Kokos.
Lieber nicht Zu feinen weißen Weinen und stillen Brühen.
Wein Feinherber Riesling, Grüner Veltliner.
KrautCurryblätter
Nussig, zitrisch, aromatisch, aber erst, wenn sie in heißem Öl aufschreien.
Funktion Die Seele südindischer Currys; nichts gemein mit Currypulver.
Passt zu Dal, Kokos-Chutneys, Gemüse-Curries.
Lieber nicht Getrocknet in Menge. Da bleibt nur Schatten.
Wein Riesling, Sauvignon Blanc.
KrautEngelwurz (Angelika)
Moschusartig, bitter, warm. Ein Klosterkraut. Die Wurzel der Chartreuse.
Funktion Würzt Liköre, kandiert Zier und Gebäck; alte Apotheker-Kunst.
Passt zu Likören, Backwerk, schweren Fruchtkompotten.
Lieber nicht Im herzhaften Alltag. Es ist ein Festtagskraut.
Wein Trockener Sherry, Chartreuse als Digestif.
KrautEstragon
Anisartig, pfeffrig, französisch. Das Kraut der Béarnaise.
Funktion Herz der Sauce béarnaise und des feinen Senfs; adelt Essig.
Passt zu Huhn, Eiern, Fisch, Senf, heller Butter.
Lieber nicht Getrocknet in Menge. Frisch oder gefroren bleibt sein Adel.
Wein Weißer Burgunder (Chardonnay).
GewürzFärberdistel (Saflor)
Mild, heuartig, bescheiden. Der ehrliche Ersatzmann des Safrans. Für das Auge, nicht die Zunge.
Funktion Färbt Reis und Suppen goldgelb, ohne den Geschmack zu lenken.
Passt zu Reispfannen, Eintöpfen, Backwerk.
Lieber nicht Als Safran im Geschmack erwarten. Er ist Farbe, kein Drama.
Wein Einfacher Weißwein, Verdejo.
KrautFenchelgrün
Frisch, dillartig, mit einem Hauch Anis. Das Kraut, das man zu oft wegwirft.
Funktion Gibt Fisch und Salaten eine kühle, grüne Note am Ende.
Passt zu Fisch, Kartoffeln, Salaten, Joghurt-Dips.
Lieber nicht Lange kochen. Sein Wesen ist der rohe Schlussakkord.
Wein Vermentino, Weißburgunder.
GewürzFenchelsaat
Süß, anisartig, grün. Der kleine Bruder des Anis, aber mit eigener, stiller Autorität.
Funktion Der Digestiv unter den Gewürzen; rundet Fett und Kohl ab.
Passt zu Schwein, Fisch, Brot, Sauerkraut, italienischer Wurst.
Lieber nicht Sternanis erwarten. Fenchel ist leiser und grüner.
Wein Vermentino, Soave.
GewürzGalgant
Scharf, kiefernartig, zitrisch. Der wilde Bruder des Ingwers. Kühler, strenger, adeliger.
Funktion Die Seele von Tom Kha Gai; gibt Kokossuppen ihre klare Schärfe.
Passt zu Kokossuppen, Currys, Fisch, südostasiatischen Brühen.
Lieber nicht Als Ingwer im Süßen ersetzen. Galgant bleibt herzhaft.
Wein Riesling, Grüner Veltliner.
GewürzGewürznelke
Süß, betäubend, warm. Eugenol in Reinform. Eine Knospe, die ganze Räume beherrscht.
Funktion Gibt Braten, Rotkohl und Glühwein ihre winterliche Tiefe.
Passt zu Rotkohl, Schinken, Kürbis, Glühwein, Lebkuchen.
Lieber nicht Zu viel. Dann schmeckt es nach Zahnarzt.
Wein Spätburgunder, Port.
GewürzGuineapfeffer (Paradieskörner)
Pfeffrig, zitrisch, mit Kardamom-Nachhall. Das vergessene Gewürz der westafrikanischen Küste.
Funktion Wärmt wie Pfeffer, duftet aber wie ein Botanikergarten; einst der Ersatz für echten Pfeffer im mittelalterlichen Europa.
Passt zu Schmorgerichten, Marinaden, Gin-Botanicals, dunklen Saucen.
Lieber nicht Als schwarzen Pfeffer in der europäischen Klassik ersetzen. Er will auffallen.
Wein Grüner Veltliner, Syrah.
KrautHibiskus
Fruchtig-sauer, dunkelrot, königlich. Die Blüte, die aus Wasser ein Fest macht.
Funktion Gibt Säure und Farbe. Von Tee bis Chutney, von Dessert bis Wildsauce.
Passt zu Tees, Chutneys, Desserts, Wild- und Entengerichten.
Lieber nicht Süße erwarten. Hibiskus ist reine, stolze Säure.
Wein Schaumrosé, trockener Riesling.
KrautHysop
Bitter, minzig, kampferartig. Das Bibelkraut. „ent sündige mich mit Hysop“.
Funktion Altes Klosterkraut; würzt fettes Fleisch und schwere Bohnen wie ein strenger Abt.
Passt zu Fettem Fleisch, Bohnen, Suppen, Likören (Chartreuse).
Lieber nicht In großen Mengen. Sein Thujon verlangt Respekt.
Wein Silvaner, trockener Sherry.
GewürzKapern
Salzig, bitter, mit floraler Spitze. Die Knospe, die erst eingelegt ihre Größe zeigt.
Funktion Salzige Säure, die Saucen und Fisch aufweckt.
Passt zu Fisch, Kalb, Sauce tartare, Pasta, Königsberger Klopsen.
Lieber nicht Roh. Die Kaper braucht Salz und Essig, um sie selbst zu werden.
Wein Chablis, Vermentino.
GewürzKardamom
Eukalyptus, Kampfer, süße Schärfe. Eine Kapsel, die zwischen Welten steht.
Funktion Verbindet Süßes und Herzhaftes, hellt schwere Gerichte auf.
Passt zu Gebäck, Kaffee, Reisgerichten, Linsen, Skandinavien im Winter.
Lieber nicht Zu viel. Dann wird er seifig. Kardamom will dosiert sein.
Wein Gewürztraminer, Riesling.
KrautKoriandergrün
Hell, zitrisch und für manche seifig. Eine Frage der Gene, nicht des Geschmacks.
Funktion Frische am Ende; die grüne Stimme Asiens und Lateinamerikas.
Passt zu Salsas, Currys, Ceviche, Nudelsuppen.
Lieber nicht Kochen. Hitze löscht sein Wesen in Sekunden.
Wein Verdejo, Riesling.
GewürzKoriandersaat
Orangig, nussig, warm. Der Same des Krauts, das die Welt spaltet.
Funktion Verbindet Zitrus mit Erde; das stille Herz jeder Currymischung.
Passt zu Currys, Brot, Fisch, Karotten, Marinaden.
Lieber nicht Mit dem Kraut verwechseln. Es sind zwei Persönlichkeiten.
Wein Grüner Veltliner, Riesling.
GewürzKreuzkümmel
Warm, erdig, leicht nussig. Das Rückgrat der orientalischen und lateinamerikanischen Küche.
Funktion Erdet Hülsenfrüchte und macht Schweres verdaulich, im wörtlichen Sinn.
Passt zu Linsen, Bohnen, Lamm, Reis, geröstetem Gemüse.
Lieber nicht Zu feinem Fisch und süßen Desserts. Er überstimmt sie.
Wein Rioja, Grüner Veltliner.
GewürzKümmel
Süß, scharf, brotig. Das Gewürz der deutschen Küche. Roggenbrot, Kohl, Braten.
Funktion Macht Schweres leicht; die Seele von Sauerkraut und Brot.
Passt zu Sauerkraut, Schweinebraten, Kartoffeln, Kümmellikör.
Lieber nicht In feinen Gerichten. Kümmel ist ein rustikaler Geselle.
Wein Silvaner (Franken).
ÖlKürbiskernöl
Röstig, nussig, tiefgrün. Die steirische Krone unter den Ölen.
Funktion Ein starker Akzent. Wenige Tropfen genügen, um zu zeichnen.
Passt zu Kürbissuppe, Rindertatar, Vanilleeis, ja, wirklich.
Lieber nicht Zu feinem weißen Fisch. Es übermalt ihn.
Wein Welschriesling, Schilcher.
GewürzKurkuma
Erdig, mild bitter, goldgelb. Die Farbe des Currys und der Liebling der Wellness-Welt.
Funktion Gibt Farbe und Erde; entfaltet sich erst mit Fett und einer Prise Pfeffer.
Passt zu Currys, Reis, Blumenkohl, goldener Milch.
Lieber nicht Schärfe erwarten. Kurkuma ist Maler, nicht Kämpfer.
Wein Grüner Veltliner, Riesling.
KrautLavendel
Floral, kampferartig, provenzalisch. Das Parfüm unter den Kräutern.
Funktion Eine Prise genügt, um Lamm und Honig nach Süden zu schicken.
Passt zu Lamm, Honig, Desserts, Herbes de Provence.
Lieber nicht Zu viel. Dann schmeckt die Küche nach Omas Wäscheschrank.
Wein Rosé, Muskateller.
KrautLorbeer
Harzig, eukalyptusartig, still. Das Blatt, das arbeitet, während andere glänzen.
Funktion Der unsichtbare Grund von Brühen, Schmorgerichten und Einlegsud.
Passt zu Brühen, Eintöpfen, Tomatensaucen, Sauerfleisch.
Lieber nicht Mitessen. Lorbeer ist Arbeiter, nicht Gast.
Wein Weißer Burgunder, Chianti.
KrautZitronengras
Zitrisch, frisch, scharf. Das Gras, das eine Zitrone sein will.
Funktion Gibt südostasiatischen Brühen ihre klare Leuchtkraft.
Passt zu Tom Yum, Currys, Marinaden, Tee.
Lieber nicht Die holzigen Außenblätter nutzen. Das weiße Herz, gequetscht, ist alles.
Wein Riesling, Sauvignon Blanc.
GewürzMacis
Wie Muskat, aber feiner, heller, floraler. Das Netz, das die Nuss umgibt.
Funktion Die adelige Schwester für feine Saucen und helles Gebäck.
Passt zu Kartoffelpüree, hellen Saucen, Lebkuchen, Wurstwaren.
Lieber nicht Kräftiger als Muskat erwarten. Macis ist der leisere Ton.
Wein Silvaner, Weißburgunder.
KrautMajoran
Süß, oreganoartig, mild. Der sanfte Oregano; das Wurstkraut.
Funktion Rundet Fett und Schwere ab; der Klassiker der deutschen Küche.
Passt zu Wurst, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Bratkartoffeln.
Lieber nicht Zu früh zugeben. Majoran will ans Ende, nicht an den Anfang.
Wein Silvaner, Müller-Thurgau.
GewürzMuskatnuss
Süß, warm, harzig. Die Nuss, die erst am Ende gerieben werden will.
Funktion Gibt Kartoffeln, Spinat und Béchamel ihre Wärme.
Passt zu Kartoffelpüree, Spinat, Blumenkohl, Eierlikör.
Lieber nicht Vorgrieben kaufen. Ihr Aroma verfliegt in Minuten.
Wein Silvaner, Weißburgunder.
ÖlOlivenöl
Grasig, bitter, pfeffrig im Abgang. Ein gutes Öl ist ein Gewürz, kein Schmiermittel.
Funktion Träger und Würze in einem. Rohes Öl adelt, gebratenes trägt.
Passt zu Tomate, Brot, Hülsenfrüchten, gegrilltem Fisch.
Lieber nicht Feine Öle scharf erhitzen. Der Charakter verbrennt.
Wein Vermentino, junger Chianti.
KrautOregano
Würzig, warm, mit pfeffriger Wildheit. Das Kraut, das erst mit der Hitze wirklich wird.
Funktion Trägt Tomate, Grill und Ofen; als einziger Klassiker darf er mitkochen.
Passt zu Pizza, Tomatensaucen, gegrilltem Fleisch, Zucchini.
Lieber nicht Roh über feine Salate. Dafür ist Majoran da, sein sanfter Bruder.
Wein Chianti, Primitivo.
GewürzPaprika
Von fruchtig-süß bis rauchig-feurig. Ungarns Antwort auf den Pfeffer.
Funktion Färbt, würzt, verbindet. Pimentón de la Vera bringt den Rauch gleich mit.
Passt zu Gulasch, Chorizo, Ofenhuhn, gebratenem Gemüse, Dips.
Lieber nicht In zu heißem Öl anrösten. Er verbrennt und wird bitter.
Wein Rioja, Kékfrankos.
KrautPetersilie
Frisch, grasig, leicht bitter. Das unterschätzteste Kraut der Welt. Jeder kennt es, kaum einer achtet es.
Funktion Hellt schwere Gerichte auf; unverzichtbar für Gremolata und Tabouleh.
Passt zu Gremolata, Tabouleh, Fisch, Kartoffeln, Brühen.
Lieber nicht Als bloße Deko am Tellerrand. Dafür ist sie viel zu gut.
Wein Sauvignon Blanc, Vermentino.
GewürzPfeffer, schwarz
Scharf, zitrisch, komplex. Der König der Gewürze und der Grund, warum man ganze Körner mahlt.
Funktion Schärft und öffnet alle anderen Aromen; frisch gemahlen ist er ein anderes Gewürz.
Passt zu Allem Herzhaften, zu Erdbeeren und dunkler Schokolade.
Lieber nicht Vorgemahlen kaufen. Dann ist er nur noch Staub.
Wein Syrah, Spätburgunder.
GewürzPimentón de la Vera
Geräuchert, süßlich, tiefrot. Spaniens Antwort auf den Paprika. Hier wird über Eichenholz getrocknet.
Funktion Gibt Chorizo und Paella ihre rauchige Seele; eine Prise genügt.
Passt zu Chorizo, Paella, gebratenem Gemüse, dunklen Schmorgerichten.
Lieber nicht Mit süßem Paprika verwechseln. Hier regiert der Rauch.
Wein Rioja, Tempranillo.
GewürzRauchsalz
Salzig, rauchig, fast fleischig. Salz, das ein Lagerfeuer gesehen hat.
Funktion Gibt vegetarischen Gerichten Tiefe; ein Hauch BBQ ohne Grill.
Passt zu Gegrilltem Gemüse, veganem Chili, Kartoffeln, Steak.
Lieber nicht In feinen hellen Saucen. Der Rauch will Fleisch und Feuer.
Wein Syrah, Malbec.
KrautRosmarin
Harzig, kampferartig, nach Pinie. Ein Kraut, das Hitze nicht fürchtet.
Funktion Gibt Braten und Ofengerichten Struktur und eine mediterrane Strenge.
Passt zu Lamm, Kartoffeln, Focaccia, Wurzelgemüse aus dem Ofen.
Lieber nicht In feinen Saucen und roh in Menge. Er dominiert rücksichtslos.
Wein Chianti, Syrah.
GewürzSafran
Honigartig, erdig, mit einer metallischen Tiefe. Das teuerste Gewürz der Welt ist kein Farbstoff. Es ist ein Zustand.
Funktion Gibt Tiefe, Farbe und eine ferne Bitterkeit, die Gerichte adelt.
Passt zu Reisgerichten, Fisch, hellem Fleisch, Milchreis und Desserts.
Lieber nicht Zu stark Geröstetem. Die Hitze verbrennt seine Feinheit.
Wein Weißburgunder, Riesling Spätlese.
KrautSalbei
Balsamisch, leicht bitter, aristokratisch. Das Kraut der braunen Butter.
Funktion Macht Fett aromatisch. In Butter gebraten wird er knusprig und mild.
Passt zu Gnocchi, Kalb, weißen Bohnen, Kürbis.
Lieber nicht Roh in Menge. Seine Bitterkeit will gezähmt werden.
Wein Soave, Grauburgunder.
GewürzSassafras
Zitronig, minzig, warm. Das Blatt hinter dem Gumbo. Die Cajun-Küche kennt es als Filé.
Funktion Bindet und würzt zugleich; erst am Ende zugegeben, sonst wird es fadenscheinig.
Passt zu Gumbo, dunklen Schmorgerichten, Meeresfrüchten.
Lieber nicht Mitkochen. Filé gehört immer ans Ende, sonst wird es bitter.
Wein Zinfandel, kräftiger Rosé.
KrautSauerampfer
Sauer, frisch, mit grüner Schärfe. Das Kraut, das wie ein junger Apfel schmeckt.
Funktion Gibt Suppen und Saucen eine helle Säure; der französische Klassiker.
Passt zu Sauerampfersuppe, Fisch, Eiern, Frühlingssalaten.
Lieber nicht Lange kochen. Seine Frische verfliegt, die Oxalsäure bleibt.
Wein Sauvignon Blanc, Muscadet.
GewürzSenfsaat
Trocken mild, nass scharf. Die Saat, die Wasser braucht, um wütend zu werden.
Funktion Emulgiert, schärft, legt ein; in heißem Öl springt sie nussig auf.
Passt zu Pickles, Dressings, indischem Tadka, Fleisch.
Lieber nicht Trockene starke Hitze. Dann wird sie bitter.
Wein Grüner Veltliner, Silvaner.
ÖlSesamöl (geröstet)
Nussig, röstig, intensiv. Ein Tropfen genügt, ein Löffel genügt nie.
Funktion Der letzte Akt. Zum Veredeln, niemals zum Braten.
Passt zu Asiatischer Küche, Nudeln, Dressings, gedünstetem Gemüse.
Lieber nicht In mediterranen Gerichten. Er zieht sie in eine andere Welt.
Wein Riesling Kabinett, Grüner Veltliner.
GewürzSesamsaat
Nussig, mild, röstig. Die Saat, die erst mit der Hitze ihren Charakter zeigt.
Funktion Geröstet wird sie zum Akzent. Auf Brot, Sushi, Salaten und im Tahini.
Passt zu Sushi, Falafel, Bagels, Dressings, Süßem wie Halva.
Lieber nicht Ungewaschen rösten. Der Staub macht sie bitter.
Wein Riesling, Grauburgunder.
GewürzSternanis
Süß, lakritzartig, tief. Der Stern unter den Gewürzen. Form und Aroma in einem.
Funktion Gibt Brühen und Schmorgerichten Tiefe; Herz der Phở und des Glühweins.
Passt zu Phở, Schmorgerichten, Glühwein, dunklen Saucen.
Lieber nicht Mit Anis verwechseln. Sternanis ist tiefer, dunkler, östlicher.
Wein Gewürztraminer, Port.
GewürzSumach
Sauer, fruchtig, purpurrot. Die Zitrone des Orients. Gemahlen aus getrockneten Beeren.
Funktion Gibt Säure ohne Saft; streut sich roh über fertige Gerichte.
Passt zu Hummus, gegrilltem Fleisch, Salaten, Joghurt-Dips.
Lieber nicht Mitkochen. Seine Säure will frisch gestreut sein.
Wein Rosé, Vermentino.
GewürzTamarinde
Sauer, süßlich, tiefbraun. Die Pulpe, die dem Osten seine Fruchtigkeit schenkt.
Funktion Gibt Currys, Chutneys und Worcestershire ihre dunkle Säure.
Passt zu Pad Thai, indischen Currys, Chutneys, BBQ-Saucen.
Lieber nicht In feinen Säuren erwarten. Tamarinde kommt wie eine Bassdrum.
Wein Riesling Auslese, Gewürztraminer.
GewürzTee (geräuchert)
Rauchig, harzig, mit Lagerfeuer-Seele. Lapsang Souchong macht aus Tee ein Gewürz.
Funktion Räuchert ohne Feuer. Saucen, Salze und Schokolade bekommen ihr Kaminaroma.
Passt zu Dunklen Saucen, geräuchertem Fleisch, Schokoladendesserts.
Lieber nicht Feinen Gerichten aufzwingen. Der Rauch will seine Bühne.
Wein Syrah, Pinot Noir.
KrautThymian
Erdig, pfeffrig, zurückhaltend. Der leiseste Dirigent im Topf.
Funktion Das stille Rückgrat von Schmorgerichten. Er trägt, ohne zu glänzen.
Passt zu Huhn, Pilzen, Tomaten, Suppen, allem, was Zeit bekommt.
Lieber nicht Zu spät zugegeben. Thymian braucht Stunden, nicht Minuten.
Wein Weißer Burgunder, Spätburgunder.
GewürzTonkabohne
Süß, mandelig, nach Vanille, Heu und Tabak. Der Samen aus dem Amazonas, der wie eine warme Backstube duftet.
Funktion Gerieben über Desserts die südamerikanische Vanille. Eine Messerspitze genügt.
Passt zu Dunkler Schokolade, Custard, Mürbeteig, Rum-Desserts.
Lieber nicht Hoch dosieren. Ihr Cumarin berauscht, aber nicht in Mengen.
Wein Tawny Port, Sauternes.
GewürzUmeboshi
Salzig, sauer, tief. Japans Pflaume, die in Salz und rotem Shiso Geduld gelernt hat.
Funktion Ersetzt Salz und Säure zugleich; hebt Reis, Dressings, gedünstetes Gemüse.
Passt zu Onigiri, Reis-Bowls, Vinaigrettes, Gurken, geröstetem Gemüse.
Lieber nicht In europäischen Rahmsaucen. Ihre Salztiefe ist ein Ostwind.
Wein Trockener Riesling, Junmai-Sake.
GewürzUrfa Biber
Süß, rosinig, rauchig, milde Glut. Die dunkle Chiliflocke der Türkei. Sonnengetrocknet und nachts geschwitzt.
Funktion Wird über alles gestreut, was herzhaft ist; gibt Joghurt, Eiern und Gegrilltem seinen Glanz.
Passt zu Labneh, Eiern, geröstetem Gemüse, Lamm, dunkler Schokolade.
Lieber nicht Brennschärfe erwarten. Urfa glimmt, es brennt nicht.
Wein Rhône-Rotwein, Merlot.
GewürzVanille
Süß, blumig, warm. Die Frucht einer Orchidee, nach der die ganze Welt Kindheit riecht.
Funktion Öffnet Süßes und mit einer Prise Salz auch Herzhaftes; die Schote zählt mehr als das Extrakt.
Passt zu Sahne, Früchten, Schokolade, Krustentieren der modernen Küche.
Lieber nicht Mit künstlichem Vanillin verwechseln. Das ist der Schatten, nicht das Licht.
Wein Moscato d’Asti, Sauternes.
KrautVerbene (Zitronenverbene)
Zitronig, klar, sanft. Das Kraut, das nach Zitrone duftet, ohne je eine gesehen zu haben.
Funktion Verfeinert Desserts, Eistee und Fruchtsalate. Frisch bleibt sein Duft am schönsten.
Passt zu Eis, Fruchtsalaten, Limonaden, Fisch, Panna Cotta.
Lieber nicht Lange kochen. Sein Zitronenherz verdampft in Sekunden.
Wein Muskateller, trockener Riesling.
GewürzWacholder
Kiefernartig, harzig, kühl. Die Beere, die den Wald in den Topf trägt und den Gin in die Welt.
Funktion Seele von Sauerkraut und Wildmarinaden; zerstoßen entfaltet er sein Öl.
Passt zu Sauerkraut, Wild, Reh, Marinaden, Gin.
Lieber nicht Roh in Menge kauen. Er ist Medizin, kein Snack.
Wein Spätburgunder, Silvaner.
ÖlWalnussöl
Nussig, zart, mit edler Bitternote. Das Öl der Salons.
Funktion Hebt Salate und Käse. Es will kalt bewundert werden.
Passt zu Endivie, Ziegenkäse, Kürbis, Desserts mit Birne.
Lieber nicht Erhitzen. Sein Aroma ist flüchtig wie ein guter Moment.
Wein Weißer Burgunder, Champagner.
GewürzWasabi
Scharf, grün, flüchtig. Die Schärfe, die in die Nase steigt, nicht auf die Zunge.
Funktion Echt ist er eine Wurzel, die frisch gerieben wird, erst beißend, dann süß.
Passt zu Sashimi, Sushi, Meeresfrüchten, Rind, Erbsen der feinen Küche.
Lieber nicht Mit der grünen Meerrettichpaste vom Fließband verwechseln. Die ist Imitat.
Wein Trockener Riesling, Junmai-Sake.
GewürzZimt
Süß, holzig, warm. Ceylon ist fein und blumig, Cassia scharf und fordernd.
Funktion Rundet Säure ab und gibt Tomaten- wie Fleischsaucen eine unsichtbare Tiefe.
Passt zu Desserts, Hafer, Lamm-Tajine, Rotkohl, nordafrikanischen Schmorgerichten.
Lieber nicht In großen Mengen. Die Süße kippt ins Bittere.
Wein Spätburgunder, Port.
GewürzZitronenzeste
Nicht der Saft, die Schale. Dort wohnen die Öle. Sonne und Bitterkeit in einem Atemzug.
Funktion Fein gerieben hebt sie Sahne, Teige und Fisch; das Weiße darunter bleibt bitter.
Passt zu Kuchen, Risotto, Meeresfrüchten, Gremolata, Limoncello.
Lieber nicht Zu tief reiben. Das weiße Mark ist ein bitterer Zeuge.
Wein Vermentino, Greco di Tufo.
Ausgabe A–Z. Das Alphabet ist komplett. 70 Karten, von Ajowan bis Zitronenzeste. Aromen sind nie abgeschlossen.
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