Süße ist die einzige Geschmacksempfindung, die der Mensch von Geburt an sucht. Ein Neugeborenes trinkt gezuckertes Wasser bereitwilliger als klares, noch bevor es andere Geschmäcker unterscheiden kann. Diese Vorliebe hat einen einfachen Grund: Süße war über die meiste Zeit der menschlichen Geschichte selten, und was selten süß schmeckte, war fast immer ungiftig und reich an Energie. Der Körper hat gelernt, dieses Signal zu belohnen, lange bevor es Zucker in Tüten gab.
Der Schlüssel und das Schloss
Auf der Zunge sitzen Rezeptoren, die aus zwei Proteinen bestehen, T1R2 und T1R3. Erst zu Beginn dieses Jahrhunderts identifizierten Forscher, wie sich beide zu einem Paar verbinden und so unterschiedliche Moleküle erkennen: Traubenzucker, Fruchtzucker, aber auch künstliche Süßstoffe, deren Form zufällig zum selben Schloss passt. Fruchtzucker bindet stärker an diesen Rezeptor als Traubenzucker, deshalb schmeckt Honig süßer als reiner Traubenzucker, obwohl beide dieselbe Energiemenge liefern. Süße ist also keine feste Eigenschaft eines Stoffes, sondern das Ergebnis einer Passform.
Der lange Weg des Zuckers
Zuckerrohr stammt ursprünglich aus Neuguinea und wanderte über Jahrtausende nach Indien, wo erste Verfahren entstanden, seinen Saft zu Kristallen einzukochen. Arabische Händler brachten diese Technik nach Sizilien und Spanien, doch Zucker blieb in Europa lange eine Arznei und ein Gewürz für wenige, verkauft in kleinen Mengen beim Apotheker. Die Umstellung auf Plantagenanbau in der Karibik im achtzehnten Jahrhundert veränderte das vollständig, mit einem hohen menschlichen Preis: Der Zucker auf europäischen Tischen wurde durch Sklavenarbeit erzeugt. Erst die Rübenzuckerproduktion im neunzehnten Jahrhundert machte Süße in Europa selbst herstellbar und für die breite Bevölkerung erschwinglich.
Wenn Süße zur Sorge wird
Die heutige Frage, wie sich Zucker ersetzen lässt, hat mit dieser Geschichte zu tun. Was einmal knapp war, ist inzwischen allgegenwärtig, und der Körper reagiert auf ständigen Überschuss anders als auf gelegentlichen Genuss. Wer Zucker reduzieren will, ohne auf Süße zu verzichten, braucht Alternativen, die möglichst wenig verändern: Sie sollen sich backen lassen wie Zucker, dieselbe Menge Volumen mitbringen und keinen fremden Nachgeschmack setzen. Nicht jede Alternative erfüllt das gleich gut.
Die Alternativen im Vergleich
Am nächsten an der Natur steht Stevia, ein Extrakt aus den Blättern einer südamerikanischen Pflanze. Die enthaltenen Steviolglykoside sind um ein Vielfaches süßer als Zucker, liefern keine Kalorien und keinen Blutzuckeranstieg, hinterlassen aber bei manchen Menschen einen leicht bitteren Nachklang, besonders in hoher Dosierung. Erythrit geht einen anderen Weg: Der Zuckeralkohol wird durch Fermentation von Mais oder Weizen gewonnen und schmeckt fast wie Zucker selbst, allerdings mit etwa siebzig Prozent seiner Süßkraft. Der Körper nimmt Erythrit kaum auf, wodurch es fast kalorienfrei bleibt, doch beim Backen kristallisiert es leichter aus als Haushaltszucker, was Kuchen manchmal einen feinen Knirscheffekt gibt. Xylit, gewonnen aus Birkenholz oder Maiskolben, kommt der Süßkraft von Zucker am nächsten und lässt sich in vielen Rezepten eins zu eins austauschen, ist für Hunde jedoch stark giftig und gehört deshalb nicht in Haushalte mit Vierbeinern.
Wer zum ersten Mal ersetzt, tut gut daran, klein anzufangen: eine Testcharge, kein ganzes Familienrezept. Die Chemie der Süße lässt sich nicht überlisten, nur verstehen, und wer ihre Passform kennt, findet für jedes Rezept den richtigen Schlüssel.