Rosmarinöl selber machen: das Geheimnis der Mitternacht mit Brombeere

Es gibt eine Sprache im Garten, die erst in der Stille der Nacht hörbar wird. Die harzige, fast herbe Präsenz des Rosmarins trifft auf die dunkle, samtige Süße der Brombeere. Zwei Gegensätze, die sich auf dem Teller zu einem Spiel aus Licht und Schatten verbinden: goldenes Öl, darin tiefviolette Tupfen.

Früchte gehören allerdings nicht ins Öl. Beeren bringen viel Wasser mit, und unter einer Ölschicht entsteht genau das Milieu, in dem sich gefährliche Keime wohlfühlen. Außerdem verbinden sich Saft und Öl ohnehin nicht. Darum bereiten wir beides getrennt zu – ein klares Rosmarinöl und eine glänzende Brombeer-Reduktion – und bringen sie erst auf dem Teller zusammen.

Rosmarinöl selber machen: Anleitung für das Nachtöl

Zutaten für etwa 200 ml

• 200 ml Rapsöl oder mildes Olivenöl
• 4 Zweige frischer Rosmarin (ca. 15 g)
• 4 schwarze Pfefferkörner, leicht angedrückt

Zubereitung

1. Trocknen: Rosmarin waschen und vollständig trocken tupfen.
2. Erwärmen: Öl, Rosmarin und Pfeffer in einem kleinen Topf langsam auf etwa 70 °C bringen – das Öl darf nicht brutzeln.
3. Ziehen lassen: 20 Minuten bei dieser Temperatur halten, dann abkühlen lassen.
4. Filtern: Durch einen Kaffeefilter gießen und alle Nadeln entfernen.
5. Kühlen: In ein sauberes Fläschchen füllen, im Kühlschrank lagern und innerhalb von 4 Tagen aufbrauchen.

Die Brombeer-Reduktion

Zutaten

• 150 g Brombeeren (frisch oder tiefgekühlt)
• 1 TL Honig
• 1 EL Aceto balsamico
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren zerfallen.
2. Durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.
3. Den Saft zurück in den Topf geben und weiter einkochen, bis er sirupartig vom Löffel läuft. Abkühlen lassen.

Die Reduktion hält sich gut verschlossen im Kühlschrank etwa 3 Tage. Honig ist nicht für Kinder unter einem Jahr geeignet – für die Kleinsten einfach weglassen.

Gourmet-Rezept: Gegrilltes Blumenkohl-Steak mit Mitternachts-Öl

Zutaten für 2 Personen

• 1 großer Blumenkohl
• 2 EL Rapsöl und 1 TL Ahornsirup zum Bestreichen
• 3–4 EL Rosmarinöl
• 2–3 EL Brombeer-Reduktion
• eine Handvoll frische Brombeeren
• grobes Meersalz (z. B. Maldon), Pfeffer

Zubereitung

1. Schneiden: Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Aus der Mitte des Blumenkohls zwei etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, der Strunk hält sie zusammen. Die Röschen vom Rand eignen sich für eine Suppe.
2. Rösten: Rapsöl und Ahornsirup verrühren, die Steaks beidseitig bestreichen, salzen und auf einem Blech 12 Minuten rösten. Wenden und weitere 10–12 Minuten goldbraun und gabelzart garen.
3. Anrichten: Die Steaks auf die Teller legen und großzügig mit Rosmarinöl beträufeln. Die Brombeer-Reduktion in Tupfen ins Öl setzen.
4. Vollenden: Halbierte Brombeeren darüberstreuen, mit grobem Salz und Pfeffer abschließen.

Der passende Begleiter

Wein: ein gehaltvoller Pinot Noir oder ein Syrah.
Tee: ein dunkler Pu-Erh, dessen Erdigkeit die Tiefe des Rosmarins spiegelt.

Welches Kraut begleitet deine Küche durch die Jahreszeiten? Das fünfte Öl der Reihe ist das Wärmeöl mit knusprigen Ingwerfäden. Weiter geht es mit dem Lichtöl aus Zitronenschale. Weitere Porträts – vom Sommeröl bis zum Erdenöl – findest du im Botanischen Tagebuch.