Lorbeeröl selber machen: das Würzöl für Kartoffeln und Kastanien

Der Lorbeer ist der einzige Baum der Reihe, der im Winter grün bleibt. Laurus nobilis wächst als immergrüner Strauch an der Mittelmeerküste, und seine Blätter geben ihr Aroma erst her, wenn sie getrocknet sind – frisch gepflückt schmecken sie nach nichts, nach einigen Tagen Trocknung entfalten sie das harzig-süße Profil, für das ganze Küchen stehen. Ein Öl aus Lorbeerblättern ist deshalb kein Sommerprojekt: Es passt in die Zeit, in der Kartoffeln, Linsen und Kastanien auf den Tisch kommen. Nach Sommeröl, Erdenöl, Nachtöl, Feueröl, Wärmeöl, Lichtöl und Confit-Öl ist das hier das Würzöl für die kalte Jahreszeit.

Lorbeeröl selber machen ist technisch der einfachste Eintrag der Reihe: Getrocknete Blätter bringen kaum Wasser mit, das eigentliche Risiko der Ölzubereitung ist damit klein. Ganz aufheben lässt es sich nicht – unter einer Ölschicht kann sich ohne Sauerstoff ein Keim vermehren, vor dem das Bundesinstitut für Risikobewertung bei selbst gemachten Ölen warnt –, deshalb wird auch dieses Öl nur sanft erhitzt und danach gekühlt gelagert.

Lorbeeröl selber machen: das Würzöl für Kartoffeln und Kastanien

Zutaten für etwa 250 ml

• 12 getrocknete Lorbeerblätter (Laurus nobilis), am besten aus dem eigenen Vorrat und biegsam, nicht brüchig
• 250 ml mildes Olivenöl – ein Öl mit zu viel Eigencharakter überdeckt den Lorbeer
• 1 Zweig Rosmarin (optional; die Kombination ist in der italienischen Küche klassisch)
• 3 Pfefferkörner und ein Stück Orangenschale ohne Mark

Zubereitung

1. Vorbereiten: Die Blätter auf ein Küchenbrett legen und mit dem Handrücken oder einem Löffel leicht andrücken, bis sie duften. So verletzt man die Ölzellen, ohne das Blatt zu zerreiben.
2. Erwärmen: Das Öl mit den Blättern, Rosmarin, Pfefferkörnern und Orangenschale in einen kleinen Topf geben und auf etwa 90 °C bringen – kleine Perlen am Topfrand, kein Sprudeln.
3. Ziehen: Zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten bei dieser Temperatur halten. Die Blätter sollen grün bleiben; bräunen sie, wird das Öl herb.
4. Prüfen: Einen Löffel Öl auf einer Kartoffel probieren. Schmeckt es nach Waldboden und süßem Harz, ist es fertig – zu lang gezogen wirkt es medizinisch.
5. Filtern: Durch ein feines Sieb in ein heiß ausgespültes Glas gießen.
6. Abkühlen: Offen abkühlen lassen, verschließen und in den Kühlschrank stellen.

Haltbarkeit und Sicherheit

Im Kühlschrank hält Lorbeeröl vier Tage; in kleinen Portionen eingefroren bis zu drei Monate. Der Grund für die kurze Zeit ist derselbe wie bei allen Ölen der Reihe: Fett schließt Sauerstoff aus, und in dieser sauerstofffreien Zone kann sich ein Keim entwickeln, den das BfR bei selbst gemachten Ölen ausdrücklich benennt. Deshalb gilt auch hier: keine Kaltauszüge über Tage, keine Aufbewahrung bei Zimmertemperatur, und das Öl wird nicht getrunken, sondern verwendet. Ein wichtiger Unterschied zum Einkauf: Ätherisches Lorbeeröl aus der Apotheke ist destilliert und hoch konzentriert; es ist ein kosmetischer oder technischer Rohstoff und hat in der Küche nichts zu suchen.

Warum sich das Selbermachen lohnt

Erstens das Aroma: Ein gelagertes Lorbeerblatt verliert nach zwei Jahren den größten Teil seiner Flüchtigkeit, und in industriell aromatisierten Ölen steht oft mehr Extrakt als Blatt. Zweitens die Kontrolle – man bestimmt, wie harzig oder wie frisch das Ergebnis wird. Drittens die Reichweite: Ein einziges Öl trägt Kartoffelpüree, Linsensuppe, eingelegten Feta, Kastanien, Wildgerichte und eine Marinade für Schweinefleisch. Viertens die Zutatenliste, die aus zwei Zeilen besteht.

Gourmet-Rezept: Ofenkartoffeln mit Lorbeeröl und Kastanien

Für vier Personen 800 g kleine, festkochende Kartoffeln halbieren, mit zwei Esslöffeln Lorbeeröl, grobem Salz und Pfeffer mischen und auf einem Blech bei 200 °C etwa fünfunddreißig Minuten backen, bis die Schnittflächen goldbraun sind. In der letzten Viertelstunde 200 g geschälte, vorgegarte Kastanien und zwei Lorbeerblätter dazugeben. Nach dem Backen zwei weitere Esslöffel Lorbeeröl über die heißen Kartoffeln geben – Hitze öffnet das Aroma, deshalb kommt ein Teil des Öls erst am Ende dazu – und mit geriebenem Hartkäse oder gerösteten Haselnüssen bestreuen.

Der passende Begleiter

Wein: ein Barbera aus dem Piemont – säurebetont, mit dunkler Frucht, trägt Harz und Röstaroma ohne zu kämpfen.
Tee: ein kräftiger Schwarztee mit einem Streifen Orangenschale, der die Zitrusschale im Öl wiederholt.

Weitere Öle der Reihe: das Sommeröl, das Erdenöl, das Nachtöl, das Feueröl, das Wärmeöl, das Lichtöl und das goldene Confit-Öl. Aus derselben Reihe: das Rotöl aus Johanniskraut für die Haut. Alle Beiträge sammelt das Botanische Tagebuch, die Karten der Aromen stehen im Kompendium.